Crew catering in Amsterdam: interview met Karin van Krachtvoer
De wereld van catering in Amsterdam kent ook gespecialiseerde niches. Eén daarvan is crew catering voor filmproducties en commerciële shoots.
Karin Josowidagdo van Krachtvoer is gespecialiseerd in crew catering in de regio Amsterdam voor commerciële shoots en producties. Met haar mobiele keuken verzorgt ze maaltijden en snacks voor crews tijdens lange en intensieve draaidagen. We spraken met haar over werken op set, omgaan met budgetten en dieetwensen, en hoe zij zich staande houdt in een competitieve markt.
In gesprek met een crew cateraar in Amsterdam
Job: Hoe is Krachtvoer ontstaan en hoe ben je in de wereld van film- en crew catering terechtgekomen?
Karin:
Mijn liefde voor koken is ontstaan in het studentenhuis waar ik woonde. Als er feestjes of etentjes waren, nam ik altijd het initiatief om boodschappen te doen en te koken. Als studentenbaan werkte ik als kok in eetcafés in Utrecht. Dat waren mijn eerste stappen in de horeca.
Tijdens mijn studie liep ik stage op een filmset en op de eerste dag kwam ik met mijn zelfgesmeerde bammetjes aan. Daar ontdekte ik dat de cast en crew volledig werden verzorgd door een cateraar. Al snel vond ik het cateringdepartement het meest interessant.
Na mijn stage en afstuderen heb ik verschillende banen gehad, maar de cateringwereld bleef altijd in mijn achterhoofd. Na een jaar in een kantoorbaan besloot ik het roer om te gooien en een cateringbedrijf te starten.
Job: Was het lastig om ertussen te komen? Of had je direct opdrachten?
Karin:
Ik moest echt vanaf nul beginnen. Ik had geen cateringervaring en ook geen formele opleiding. Wat ik wel had, was een enorme gunfactor.
Net toen ik mijn baan bij Oxfam Novib opzegde, werd bekend dat één van de directeuren ook afscheid zou nemen. Zij zou een groot afscheidsfeest krijgen. Ik heb mijn stoute schoenen aangetrokken en gevraagd of ik de catering mocht verzorgen. Dit was pure bluf. Tot mijn grote verbazing kreeg ik de opdracht.
Voor 350 personen koken was echt waanzin. Het heeft me een paar jaar van mijn leven gekost. Maar ik heb altijd gedacht: “Als ik dit kan, kan ik alles.”
Daarna kreeg ik opdrachten via vrienden en familie en begon het balletje te rollen. Omdat ik ook mensen uit de filmwereld kende, kon ik die contacten aanboren toen ik me meer op filmcatering ging richten.
Crew catering vs commerciële shoots: budget en verwachtingen
Job: Wat maakt crew catering voor filmsets anders dan catering voor commerciële shoots?
Karin: Om eerlijk te zijn; het budget. Bij film- en tv producties draait alles om geld. Helaas worden de budgetten steeds kleiner en de kosten hoger. Bij commerciële shoots klotst het geld zowat tegen de plinten. De klant betaalt en dat zijn over het algemeen bedrijven met diepe zakken. Daar staat wel tegenover dat de catering bij een commercial een hoorn des overvloed moet zijn.
Job: Filmsets staan bekend om lange dagen en vroege call times. Hoe bereid je je voor op productiedagen van 10 tot 12 uur of langer?
Karin: Toen ik net begon met filmcatering waren het dagen van 14 tot 16 uur. Gelukkig komt dat veel minder voor. Een wekker die om 4:45 gaat is geen uitzondering. Goed vooruit plannen is essentieel.
Lange draaidagen: energie, flexibiliteit en focus
Job: Je draait momenteel 2 keer 5 dagen achter elkaar. Hoe ga je daarmee om? Ik bedoel met zo’n intensieve werkperiode, fysiek en mentaal?
Karin:
Als je het van tevoren weet, kun je daarop anticiperen. Bij filmcatering is flexibiliteit een vereiste. Het komt wel eens voor dat de planning ineens wordt omgegooid en dat je in plaats van 3 dagen, 5 dagen achter elkaar moet draaien. Dat is mentaal wel lastig.
Job: Hoe zorg je ervoor dat je energie en focus behoudt tijdens zulke lange draaidagen?
Karin:
Ondanks de lange dagen krijg ik ook heel veel energie van het werk. Mijn creativiteit kan ik kwijt in het samenstellen van dagelijks wisselende menu’s. Daarnaast is het werk vaak ook een logistieke puzzel, zoals het op tijd afronden van het ontbijt, het pendelen van de lunch en het verplaatsen van de keukenbus van de ene set naar de andere.
Als alles lukt, geeft dat een enorme boost. Op tijd naar bed gaan en voldoende slaap krijgen is uiteraard ook belangrijk. Maar het allerbelangrijkste zijn de mensen met wie ik werk in de bus. Er wordt heel veel gelachen.
Dieetwensen op set: balans tussen service en haalbaarheid
Job: Filmcrews bestaan uit omnivoren, vegetariërs, veganisten en mensen met glutenintolerantie. Hoe ga je daarmee om? Hoe stel je de menu’s samen die iedereen tevreden houden?
Karin:
Dat is soms wel een puntje van frustratie. Vroeger had je enkel rekening te houden met vegetariërs. Tegenwoordig zijn er zoveel dieetwensen en allergieën. Je bedenkt vooraf een menu en al die persoonlijke dieetwensen halen je echt uit de flow.
Ik moet eerlijk zeggen dat we door de jaren heen een beetje zijn doorgeschoten in het voldoen aan alle wensen. Het woord “nee” bestond gewoon niet en daardoor werden de grenzen steeds meer opgerekt. Ik probeer dat subtiel een beetje terug te dringen.
Voor mensen met allergieën en intoleranties maken we altijd een apart menu, evenals voor vegans. Maar als er bijvoorbeeld iemand is die een keto-dieet volgt, zorgen we ervoor dat die bij de lunch niets tekortkomt. Voor tussendoortjes en de wraphap moet diegene zelf zorgen.
Job: Die verschillende dieetwensen vragen extra inkoop en extra voorbereidingstijd. Hoe ga je om met de extra uren die dat kost?
Karin:
Helaas onderschatten producenten hoeveel tijd dat kost en is het nog geen onderwerp van gesprek. Ik heb nu wel in mijn voorwaarden opgenomen dat voor speciale dieetwensen extra kosten per persoon per dag worden gerekend. Maar dat geldt alleen voor echt specifieke dieetwensen (gluten en lacto vallen hier niet onder)
Budget, kwaliteit en verwachtingen op set
Job: Hoe balanceer je budgetrestricties van producties met de noodzaak om kwalitatief goed en gevarieerd te koken?
Karin:
Ik heb door mijn ervaring geleerd om scherp in te kopen. Hierdoor wordt er bijna niets weggegooid en wat er overblijft, wordt meestal verwerkt in een soep of een andere maaltijd.
Je varieert met uitgebreide dagen en simpelere dagen. De ene dag kook ik met duurdere ingrediënten en veel bijgerechten, de andere dag maak ik een vegetarische pasta met een salade. Zolang ik met mijn hart en smaak kook, kan ik elk gerecht omtoveren tot een heerlijke maaltijd.
Job: Op filmsets heb je soms acteurs of crewleden met specifieke of veeleisende wensen. Hoe ga je om met mensen die zich als een echte ‘diva’ gedragen?
Karin:
Dat is een lastige vraag. Het gaat vaak om timing. Als het ontbijt al een uur geleden voorbij is en er komt een acteur om een gebakken ei vragen, dan is dat wel lastig. Ik probeer daar een middenweg in te vinden. Als de ruimte er is, dan doe ik het, maar soms is nee ook een antwoord. Gelukkig is dit Nederland en valt het met het diva-gehalte mee.
Job: Hoe blijf je professioneel en rustig in zulke situaties?
Karin:
Grenzen aangeven. Ik denk dat ik voor alle filmcateraars spreek als ik zeg dat we graag willen pleasen, maar daardoor gaan we vaak over onze eigen grenzen heen. Het gevaar is dat we gefrustreerd en verbitterd raken omdat we niet aan alle wensen kunnen voldoen.
Eerder in gesprek gaan met de productie over wat wel en niet kan, helpt daarbij. Vooraf goede afspraken maken is essentieel.
Sfeer en samenwerking op set: cruciaal voor goede catering
Job: Wat is volgens jou de sleutel tot een goede sfeer op de set als het om catering gaat?
Karin:
Voor mij is de sfeer in de cateringbus van levensbelang. Je staat zoveel uur samen in een kleine ruimte. Als wij het naar ons zin hebben, stralen we dat ook uit naar de set.
Ik heb ook wel eens uit nood met mensen gewerkt waar geen klik mee was. Dan wordt het ineens een hele lange dag. Daarnaast is goede communicatie met de assistent-opnameleider ook belangrijk. Die is het doorgeefluik van alles wat er op set gebeurt en geeft door wat de cateringwensen zijn en wat de tijden zijn.
Job: Hoe ga je om met locaties waar weinig faciliteiten zijn of waar je mobiel moet werken?
Karin:
Je wordt er heel vindingrijk van. Het is zeer uitdagend om op zulke locaties te werken.
Dan is het locatiedepartement je beste vriend. Goede locatiemanagers denken vooruit en met ons mee. Ik zorg vooraf dat ik heb doorgegeven wat ik nodig heb en het fijnste is als er bij aankomst al een plan ligt. Tafels, tenten, stroom en afvalbakken staan dan al klaar. Dat is echt goud.
Als een locatie half werk levert, werkt dat door in ieder departement.
Ervaring en consistentie als onderscheidende factor
Job: Wat onderscheidt Krachtvoer van andere crew cateraars in Amsterdam?
Karin:
Als je met ons in zee gaat, dan weet je dat je kwaliteit, professionaliteit en ervaring krijgt. We zorgen voor lekker eten, denken mee in het oplossen van uitdagende situaties en zijn altijd goed gemutst. We get the job done!
Job: Je bent een ervaren cateraar in deze branche. Hoe concurreer je met jonge, nieuwe cateraars die de markt betreden?
Karin:
Wij bieden consistente kwaliteit. Op draaidag 48 is die standaard nog net zo hoog als op dag 1.
Job: Zie je verschillen in aanpak tussen de ervaren crew cateraars en de nieuwkomers? Wat doen ze anders?
Karin:
Ik denk dat nieuwkomers het woord “nee” nog niet kennen. Qua aanpak weet ik niet zo goed wat de “jonkies” precies doen. De structuur van filmcatering is best vastomlijnd:
Ontbijt – setcatering met broodjes, koffie en thee – warme uitgebreide lunch – vieruurtje – wraphap.
Hoe je dit presenteert, verschilt per cateraar en is ook een manier om je te onderscheiden. Sommige komen met een hele uitgebreide aankleding.
Indrukwekkende producties en de grootste uitdagingen op set
Job: Welke producties of shoots zijn je het meest bijgebleven en waarom?
Karin:
Wij hebben drie jaar lang de serie Spangas gedaan. Dat waren zo’n 100 draaidagen per jaar, op een vaste locatie. Dat was best prettig.
En toen kwam Covid. Dat is iets wat niemand meer zal vergeten.
Job: Wat was tot nu toe je grootste uitdaging op een filmset?
Karin:
Voor mij is de grootste uitdaging wanneer er iemand op de set is met een dodelijke allergie. Je werkt in zo’n kleine ruimte, waardoor kruisbesmetting bijna niet uit te sluiten is.
De stress die ik voel als diegene aan het eten is… Dat weegt zwaar. Ik ben nu op een punt gekomen dat ik weiger om voor iemand te koken met een dodelijke allergie. Die verantwoordelijkheid wil ik niet meer dragen.
Van crew catering naar high-end catering
Job: Wat vraagt crew catering volgens jou écht van een ondernemer?
Karin: Flexibiliteit: een filmset is constant onderhevig aan veranderingen.
Vindingrijkheid: je staat vanuit een keukenbus te koken. Dit vraagt om een andere mindset dan in een vaste keuken.
Job: Hoe lang ga je nog door met crew catering?
Karin:Dit jaar bestaat Krachtvoer Catering 20 jaar. Krachtvoer is voorlopig nog niet uitgekookt, maar misschien heeft de filmwereld wel zijn houdbaarheidsdatum bereikt.
Job: Heeft de filmwereld een houdbaarheidsdatum? Voor jou persoonlijk bedoel je? Of worden er binnenkort geen films meer gemaakt?
Karin:
Karin: Voor mij persoonlijk hoor. Er zullen altijd films en series gedraaid worden.
Job: Oké, en wat komt hierna?
Karin: Een vaste productiekeuken waar de focus ligt op delivery en high-end catering.
Job: Mooi, wat ga je dan maken en wie worden dan je klanten?
Karin: Meer richting bedrijfs- en eventcatering. Een nieuwe uitdaging op het gebied van grotere aantallen. Ook kijk ik er naar uit om op culinair en creatief gebied mij meer te ontwikkelen. Ik haal zeer veel inspiratie uit Streetfood, maar wil dit op gebied van presentatie naar een hoger niveau tillen.
Crew catering op set: lange dagen en echte toewijding
Met Krachtvoer heeft Karin Josowidagdo in de loop der jaren een vaste plek veroverd binnen de wereld van crew catering in Amsterdam. Wat begon met een flinke dosis lef en doorzettingsvermogen groeide uit tot een betrouwbare partner voor producties en shoots, waar kwaliteit en flexibiliteit hand in hand gaan.
Ik heb veel respect en bewondering voor crew cateraars die vaak met beperkte budgetten toch iets goeds weten neer te zetten. Waar ik zelf na drie dagen knallen behoefte heb aan wat rust tussen de events, zijn crew catering trajecten een stuk intensiever: vijf lange draaidagen op de set, en tel daar de dagen van inkoop en voorbereiding maar bij op.
Zoals op elke set geldt: the show must go on.
Wie meer wil weten over de catering van Krachtvoer op set kan een kijkje nemen op hun website en Karin volgen via Instagram.