La Cucina del Sole van Italiaanse catering naar kookschool in Amsterdam
In Italië zeggen ze: “A tavola non si invecchia” – aan tafel word je niet oud. Eten draait er niet alleen om smaak, maar vooral om tijd nemen, samen koken en genieten van het moment. Dat is precies de sfeer die Nicoletta Tavella al meer dan twintig jaar probeert over te brengen met haar kookschool Cucina del Sole in Amsterdam.
We delen een keuken en een magazijn en komen elkaar daardoor regelmatig tegen. Meestal net iets te gehaast, want ik ben druk en “we moeten door”. Nicoletta heeft gelukkig altijd tijd voor een kort rustmoment. “Jij ook koffie?” vraagt ze dan. En dan praten we even bij.
Interview met Nicoletta Tavella
Door de jaren heen zijn haar kookschoolactiviteiten steeds drukker geworden en staat er praktisch iedere avond wel een kookles op de agenda. Het is alweer even geleden dat ik Nicoletta voor een cateringklus in de keuken zag staan. Ik ken haar ook van haar kookboeken, productontwikkeling, foodfotografie en zelfs haar tarotpraktijk. Hoe combineert ze dat allemaal? Tijd om eens te vragen hoe het nou zit.
Van Genua naar Amsterdam: het verhaal achter Cucina del Sole
Job: Ik ken je alweer een flink aantal jaren en ik zie je als een divers persoon: van vertalen naar koken, Italiaanse catering, en daarnaast receptontwikkeling, productontwikkeling, foodfotografie, vloggen, tarot lezen en een drukke agenda met je kooklessen bij Cucina del Sole. Word je nooit eens moe?
Nicoletta: Ja, ik word wel eens moe. Al mijn hobby’s zijn werk geworden. 😀 Alleen catering doe ik al een tijd niet meer, want het was niet mijn voornaamste passie en ik deed het alleen omdat ik nog niet genoeg met de kooklessen verdiende.
Job: Wat doe je voor jezelf? Ik bedoel: om weer op te laden en fit voor werk te zijn?
Nicoletta: Ik sport twee keer per week, mediteer regelmatig en loop veel. Dat is een soort actieve meditatie en ik krijg allerlei leuke ideeën en inzichten tijdens het lopen. Ook eet ik gezond en de laatste tijd ook minder dan vroeger. En sinds precies een jaar drink ik geen alcohol meer. Een van de beste beslissingen in mijn leven.
Job: Je bent Italiaans en je komt uit Ligurië. Hoe ben je in Nederland terechtgekomen?
Nicoletta: Ik ben geboren in Genua, maar heb overal in Italië gewoond behalve in mijn geboortestad, waar mijn familie vandaan komt. Mijn ouders woonden toen in Palermo en toen ik negen maanden oud was zijn we naar Bologna gegaan, daarna naar Piemonte en als laatste naar Puglia, in de hoofdstad Bari, waar ik tot mijn 22ste heb gewoond.
Ik ben in Nederland terechtgekomen gewoon met een Interrail. Op mijn 19e, na mijn eindexamen, ging ik op interrailreis door Europa met drie vriendinnen. Wij besloten ook Amsterdam te bezoeken. Toen wist ik helemaal niets over deze stad; ik had niet eens eerder een foto ervan gezien.
We liepen van het Centraal Station naar de Leidsegracht waar onze jeugdherberg was en ik werd op slag verliefd op Amsterdam. Ik zei meteen tegen mijn vriendinnen dat ik hier wilde komen wonen.
Op dezelfde dag ben ik ook op slag verliefd geworden op een Amsterdammer. We hebben eerst drie jaar een relatie op afstand gehad. Iedere vakantie reisde ik naar Amsterdam of kwam hij mij bezoeken in Zuid-Italië. Op een gegeven moment besloot ik hier te komen wonen en dat was precies 40 jaar geleden. Nooit spijt gehad dat ik dat gedaan heb, integendeel. We zijn 12 jaar samen geweest en zijn nog steeds vrienden.
De start van Cucina del Sole
Job: En het Italiaans koken heb je, denk ik, thuis geleerd? Van je moeder of een tante?
Nicoletta: Ik heb het uiteraard thuis geleerd van mijn moeder en ook van mijn oma en opa (moederskant), die heel goed konden koken. En ik heb zelf veel geëxperimenteerd in de keuken op basis van kookboeken en kookbladen.
Job: En kun je vertellen hoe La Cucina del Sole is ontstaan?
Nicoletta: Ik werd door een vriendin gevraagd of ik kookles wilde geven bij de Volksuniversiteit in Amstelveen omdat ik zogenaamd lekker Italiaans kon koken. Toen was ik nog tolk/vertaler. Ik wist niet of ik het kon, maar ik dacht: ik ga dat proberen en dan zie ik het wel.
Ik heb het twee jaar als hobbykok gedaan en daarna besloten om voor een carrièreswitch te gaan. Dat was november 2002, toen ik naar de KvK ging om La Cucina del Sole in te schrijven.
Van catering naar kookschool
Job: Het is alweer even geleden dat ik je met een Italiaanse catering bezig zag. Heb je dat helemaal losgelaten?
Nicoletta: Al een aantal jaren niet meer gedaan. Voor anderen koken is niet mijn voornaamste passie, ik houd meer van kookles geven.
Job: In de kookschool is er denk ik meer routine. Mis je de dynamiek van catering niet?
Nicoletta: Helemaal niet! Ik mis totaal niet het sjouwen van zware spullen, het laat thuiskomen en om een uur ’s nachts nog de afwas moeten doen, het achter een buffet staan… dat soort dingen. Nooit mijn ding geweest.
Job: Denk je dat je ooit nog (deels) zou terugkeren naar catering, bijvoorbeeld voor exclusieve diners of kleine private events?
Nicoletta: Never nooit. Het was alleen een tussenoplossing.
Job: Ken je nog authentieke Italiaanse restaurants in Amsterdam die ook catering aanbieden? Waar kan een klant terecht die authentieke Italiaanse catering thuis of op kantoor wil?
Nicoletta: Ik vind Pianeta Terra in de Beulingstraat een super restaurant, maar ze doen denk ik geen catering. Tegenwoordig zijn er talloze Italiaanse restaurants in Amsterdam die heel goed kunnen koken; de Italiaanse keuken is echt de populairste in deze stad. Ik zou eerlijk gezegd niet weten wie dat ook als catering aanbiedt, want ik bestel nooit Italiaans.
“A tavola non si invecchia”: eten als levensstijl
Job: Wat heb je uit je tijd als cateraar meegenomen naar je kookschool?
Nicoletta: Niets. Het was eerder andersom: ik ben eerst een kookschool gestart en daarna catering gaan doen. Ik maakte toen dus gerechten die op de kookschool populair waren.
Job: In Italië hoor je vaak het gezegde “poco ma buono” – weinig maar goed. Hoe belangrijk is authenticiteit voor jou wanneer Italiaanse gerechten worden aangepast aan Nederlandse smaken? Ik vraag dat omdat ik een keer spaghetti heb gegeten op een camping met Italiaanse vrienden en er naar mijn gevoel praktisch geen saus in zat. In ieder geval veel minder dan wij Nederlanders gewend zijn. Herken je dat?
Nicoletta: Ja, ik herken dat. Nederlanders doen meestal veel te veel ingrediënten in Italiaans eten, zoals te veel saus en ook “Italiaanse kruiden” uit één potje. Die bestaan in Italië helemaal niet. Er is geen gek die zeven of acht verschillende kruiden in een gerecht zou doen. Wij zijn echt meer van “less is more”. Geen champignons en andere extra ingrediënten in de bolognese. Hier wordt alles vaak te zwaar of te gecompliceerd gemaakt.
Job: Heb je jouw recepten soms aangepast aan de wensen van de klanten van de kookstudio, of wordt er net zo gekookt als in Italië?
Nicoletta: Nee, we koken precies zoals in Italië. Het heeft geen zin om mensen iets te leren dat niet authentiek is.
Koken met seizoenen
Job: Hoe belangrijk zijn seizoensproducten en regionale ingrediënten binnen jouw Italiaanse keuken? Zijn er gerechten die je in de winter of zomer juist wel of niet kookt?
Nicoletta: Hier in Nederland vinden we tomaten, courgettes, aubergines en paprika’s het hele jaar door en het is dus makkelijk om ze altijd te gebruiken. Ik pas de gerechten soms aan met seizoensingrediënten, maar niet altijd, want dan zou ik mijn menu’s te vaak moeten veranderen en dat vind ik niet praktisch.
Het zijn in ieder geval lokale producten die hier in de kas worden gekweekt en dus het hele jaar beschikbaar zijn. Zoals ook basilicum: ik laat pesto het hele jaar door maken, niet alleen in de zomer.
Wel heb ik verschillende versies van bepaalde gerechten die in de zomer bijvoorbeeld met courgette worden gemaakt en in de herfst met pompoen, maar ik ben niet fanatiek bezig met seizoensingrediënten. Als we de Napolitaanse kookworkshop geven, maken we het hele jaar door parmigiana di melanzane met aubergines omdat die gewoon heel lekker is.
Werken met kookdocenten
Job: Wat leren mensen in jouw kookschool dat ze niet snel in een restaurant of via catering ervaren?
Nicoletta: Ze leren de huiselijke Italiaanse keuken. Zoals mamma’s en oma’s koken.
Job: Je hebt ondertussen best een flink team van Italiaanse chefs om je heen verzameld. Wat maakt volgens jou een goede Italiaanse chef?
Nicoletta: Ik heb hoofdzakelijk geen chefs in mijn team, maar kookdocenten. Een paar van hen werken als professionele chefs, maar dat is de minderheid. De rest is net als ik goede thuiskoks die docent zijn geworden. Een goede restaurantchef zijn is geen garantie dat je ook een goede leraar kunt zijn. Lesgeven en koken zijn twee totaal verschillende dingen.
Job: En wat maakt dat deze docenten jouw aanpak goed kunnen overbrengen naar workshopdeelnemers?
Nicoletta: Ze beginnen eerst met veel lessen te doen met mij als “lead”-docent. Daarna gaan ze zelf lesgeven, maar altijd met mij ernaast zodat ik kan zien wat verbeterd of aangepast kan worden. Ze leren het dus van mij om het op z’n La Cucina del Sole te doen.
De toekomst van Cucina del Sole
Job: Wat denk je: komen je gasten echt om wat te leren of gaat het vooral om de beleving en een avondje uit?
Nicoletta: De individuele deelnemers komen meer om echt iets te leren. De teambuildings of vrienden- en familie-uitjes meestal om gezellig samen te zijn.
Job: De agenda van de kooklessen zit vaak vol gepland. Is er ruimte voor nog een Italiaanse kookschool in Amsterdam?
Nicoletta: Ik denk dat er ruimte is voor iedereen die iets te geven heeft en die dat goed doet.Alleen zeg is erbij: doe het alleen als het echt je passie is. Het is hard werken en het “only for the money” doen werkt tegenwoordig niet meer.
Job: Wat zou je jonge Italiaanse ondernemers adviseren die in Amsterdam een catering- of foodconcept willen starten?
Nicoletta: Doe alleen wat je zelf echt leuk vindt en niet wat je denkt dat goed zou kunnen verkopen. Wees authentiek.
Job: Waar wil je met La Cucina del Sole over vijf jaar staan?
Nicoletta: Ik maak totaal geen plannen, net zoals in het begin. In 2002 had ik nooit gedacht dat mijn bedrijf 24 jaar oud zou kunnen worden, want ik “deed maar wat”. En ik blijf maar wat doen. Het is mijn favoriete manier van werken. Ik ga door zolang ik het nog leuk vind en daarna… dat zien we dan wel.
Aan de Italiaanse tafel lijkt de tijd stil te staan
Met La Cucina del Sole heeft Nicoletta Tavella in de loop der jaren een vaste plek gekregen in de culinaire wereld van Amsterdam. Wat begon als een spontaan experiment met kooklessen groeide uit tot een drukbezochte kookschool waar mensen de Italiaanse keuken leren kennen zoals die thuis wordt gekookt: eenvoudig, authentiek en met aandacht voor goede ingrediënten.
Met regelmaat kom ik ’s avonds laat, na afloop van een catering, nog even bij de keuken om de cateringspullen in het magazijn te zetten. Van de workshop die uren daarvoor al afgelopen was zitten dan vaak nog mensen na te tafelen. Een fles limoncello op tafel, nog een kop koffie erbij.
Zoals ze in Italië zeggen: “A tavola non si invecchia.”
Wie meer wil weten over de kooklessen en workshops van La Cucina del Sole kan een kijkje nemen op de website of Nicoletta volgen op Instagram via @lacucinadelsoleamsterdam. Haar eigen productenlijn is te vinden via @midorigreensalt.