Private chef en catering Amsterdam: interview met Harry Unk
Als cateraar in Amsterdam krijgen we alle soorten aanvragen: van borrels en walking dinners (leuk!) tot lunchpakketten en private diners (mwah). Om onze klanten toch goed te helpen, verwijzen we hen soms door naar collega’s die daar beter in zijn. Exclusieve diners en private dining-ervaringen voor kleine groepen passen bijvoorbeeld beter bij een private chef. We kennen Harry Unk al langer en werken graag met hem samen. Tijd voor een goed gesprek!
In gesprek met een private chef in Amsterdam
Waarom Harry chef werd
Job: Ik heb je dit nog nooit gevraagd, maar weet je nog waarom je ervoor koos om chef te worden? Kun je daar wat over vertellen?
Harry: Ik wist op mijn twaalfde al dat ik chef wilde worden en eigenlijk bij de marine. Ik kom uit de kop van Noord-Holland waar veel marinemensen woonden en dat leek me leuk. Dus toen ben ik naar de technische school gegaan en daar kon ik het vak kiezen: koken en serveren. Het koken vond ik heel erg leuk. Daarna had ik een vakantiebaan in Luxemburg. Na mijn schooltijd, op zestienjarige leeftijd, ben ik naar Luxemburg verhuisd en in het hotel gaan werken, wat ik zo leuk vond. Maar ik moest in militaire dienst en daarna het leerlingstelsel gaan doen. Vervolgens heb ik als leerling in gerenommeerde bedrijven gewerkt.
Job: We kennen elkaar al een aantal jaar en je werkte eerder als chef bij Cobra Café op het Museumplein, een tijd als cateraar en ik begreep dat je ook gewerkt hebt in dienstverband als private chef bij een gezin. Klopt dat? Kun je daar wat over vertellen?
Harry: Ja, ik werkte in het begin van Cobra Café als chef-kok. Dat werd toen opgestart en kreeg een 9 van Johannes van Dam. Daarna werd ik weggehaald door een ander restaurant en heb ik vijf jaar mijn eigen zaak gehad en daar ook een 9 van Van Dam gekregen. Helaas ben ik daarmee gestopt omdat het fout ging met mijn compagnon. Toen heb ik als bedrijfsleider bij Cobra Café gewerkt en daarnaast mijn eigen cateringbedrijfje. Dat was ideaal omdat ik daar de keuken mocht gebruiken voor mijn catering mise en place. Over mijn private chef-periode kan ik weinig vertellen helaas, alleen dat het heel intensief en supermooi koken was, met no limits. Eigenlijk wat elke creatieve chef zou willen. Mooie tijd. Maar aan elk moois komt een einde.
Job: Wat heb je daar vooral geleerd?
Harry: Heel flexibel te zijn en improviseren. En creatief te zijn op een heel hoog niveau.
Job: En wat was daar het leukste van die ervaring?
Harry: Om met hele mooie producten te mogen werken.
Inspiratie en kookroutine
Job: Als je met regelmaat voor een vaste klant kookt, dan wil je waarschijnlijk steeds weer verrast worden met wat anders. Hoe ging je daarmee om? Het lijkt me best wel een uitdaging. Waar haal jij je inspiratie vandaan?
Harry: Ik heb bijna nooit dezelfde gerechten gekookt voor deze mensen. Mijn inspiratie zit vooral in mijn hoofd en natuurlijk op Instagram en andere hulpapps zoals Gronda.
Job: Stel dat je nog een soortgelijk aanbod krijgt in een andere setting, zou je daar dan op ingaan? En hoe zou dat er op dit moment uit moeten zien om het voor jou als chef interessant te maken?
Harry: Ik weet niet of ik me weer zo vast zou leggen bij een gezin, omdat je totaal geen vrijheid meer hebt. Ik ben nu weer begonnen met cateren en die vrijheid is echt heel fijn, ook voor mijn gezin. Dus geen idee hoe dat er op dit moment uit zou moeten zien.
Job: En nu ben je sinds kort weer actief als private chef en cateraar. Waar richt je je nu vooral op? Wie zijn je ideale klanten?
Harry: Ja klopt, ik heb in oktober mijn catering weer opgestart. Waar ik blij van word is dat ik mensen blij kan maken met mijn eten, en toch wel op een wat hoger niveau. Met mooie producten waarmee eerlijk gekookt wordt.
Culinaire stijl en onderscheid
Job: Welke keukens of landen hebben de grootste invloed gehad op jouw manier van koken?
Harry: Thailand en Italië, omdat daar met mooie en verse producten wordt gekookt.
Job: Wat onderscheidt jou van andere chefs?
Harry: Urban fine dining: high-end techniek met de energie van street culture. Comfort food op topniveau, toegankelijk en vernieuwend.
Job: Werk je liever aan een intiem private dining of aan grotere catering events? Heb je een ideale groepsgrootte?
Harry: Elke vorm van koken is voor mij een uitdaging en een feestje, dus qua grootte maakt het mij niet zoveel uit.
Koken met de seizoenen
Job: Wat zijn de leukste opdrachten? Kun je een voorbeeld geven?
Harry: Eigenlijk is elke opdracht leuk, want er is meestal iets te vieren als mensen mij inhuren. Dat maakt het ook gelijk heel dankbaar en exclusief. Zeker als je bij mensen thuis kookt, dus elk diner is een feestje.
Job: Hoe zou je jouw culinaire stijl omschrijven?
Harry: Ik vind de Aziatische keuken gecombineerd met de Mediterrane keuken een mooie combi. Maar ik hou ook heel erg van de seizoenen. Ik heb drie jaar gewerkt op Curaçao waar je alles kon invliegen, maar uiteindelijk ga je geen duif eten op dit eiland. Toen besefte ik dat de seizoenen die we in Nederland hebben qua koken ook heel mooi zijn. Met alle producten van het seizoen. Dus ja, ik kook graag met groenten en vis, maar af en toe een stukje vlees is geen straf.
Thais gemarineerde boerenkool
Job: Hoe vertaal je de wensen van een klant naar een persoonlijk menu?
Harry: Ik luister eerst naar het verhaal achter de vraag en vertaal dat naar een menu met balans, seizoen en techniek. Zo creëer ik een persoonlijke ervaring in plaats van alleen een reeks gerechten.
Job: Liever werken met seizoensproducten of zonder beperkingen qua seizoenen?
Harry: Ja, seizoensgebonden producten. In de winter werk ik bijvoorbeeld met koolsoorten en peulvruchten. Een mooi gerecht is Thais gemarineerde boerenkool met in hoisin gemarineerde makreel, zacht afgebrand en gelakt met tomasu spicy sojasaus, met wat kaki om het gerecht op te frissen en voor de crisp wat gepofte wilde rijst. En bijvoorbeeld ceviche van zeebaars met avocadocrème en kumquat. Of meringue met tonkabonenijs, rood fruit en crème anglaise.
Voldoening uit elke catering
Job: Hoe belangrijk is presentatie voor jou bij je cateringwerk?
Harry: Ja, dat is wel belangrijk. Als het eten er verzorgd en mooi uitziet, is dat ook weer een stukje kwaliteit en dat maakt het ook weer lekkerder.
Job: Wat maakt een diner bij jou thuis of op locatie écht bijzonder?
Harry: De mooie smaakcombinaties en verse ingrediënten, lekkere kruiden en goede producten.
Job: Hoe ga je om met dieetwensen of complexe restricties?
Harry: Totaal geen probleem. Dat zei ik hiervoor al: alles is een uitdaging en dat maakt het alleen maar leuk.
Job: Wat was tot nu toe jouw meest uitdagende cateringopdracht?
Harry: Een exclusief huwelijk op Ibiza, waar we bijna alles hebben ingevlogen qua producten en op locatie alles hebben voorbereid. Logistiek was dit een fantastische uitdaging.
Job: En welke opdracht gaf je juist de meeste voldoening?
Harry: Elke opdracht is een voldoening, hoe groot of klein, hoe simpel of exclusief. Daarom hou ik zo van mijn vak, omdat het zo veelzijdig is en ik kom op de meest leuke en mooie locaties of bij mensen thuis. Dus cliché: ik haal overal mijn plezier uit.
De intimiteit van private dinning
Job: Werk je anders met privéklanten dan met zakelijke klanten?
Harry: Nee, dit is allemaal hetzelfde voor mij. Klant is koning.
Job: Wat zoeken klanten tegenwoordig in een private chef ervaring?
Harry: Mensen vinden het fantastisch omdat het heel intiem is en het toch bijblijft. Het is exclusief.
Job: Wat kook je zelf het liefst als je thuis kookt en niet werkt?
Harry: Ik hou heel erg van pasta.
Gezonde lunches en eerlijk koken
Job: Waar wil je met jouw private chef en culinaire cateringactiviteiten over vijf jaar staan?
Harry: Ik ben nu ook bezig met gezonde lunches leveren op kantoren en dat zou ik graag willen uitbouwen. Een mooie eigen locatie is wel een pre, waar ik mijn mise en place kan doen, maar ook gasten kan ontvangen aan mijn chef’s table voor tastings.
Job: Zijn er trends binnen catering of fine dining waar jij enthousiast over bent?
Harry: Het komt er altijd weer op neer dat eerlijk koken toch het meest wordt gewaardeerd, dus blijf lekker bij jezelf. Doe maar normaal, dan doe je al gek genoeg.
Job: Wat zou je nieuwe chefs adviseren die een eigen cateringbedrijf of chefservice in Amsterdam willen starten?
Harry: Blijf bij jezelf, wees creatief maar hou het simpel. En loop niet met de massa mee.
Private chef en fine dining in Amsterdam
Op zoek naar catering in Amsterdam voor een groter evenement of zakelijke productie? Neem gerust contact met ons op.
Ben je juist op zoek naar een private chef in Amsterdam voor een exclusief diner of intieme setting? Bel of mail dan met Harry Unk en bekijk ook zijn website en Instagram.